UN FILM, UN LIBRO, UN QUADERNO

Jiro dreams of sushi

È la storia di Jiro Ono ottantacinque anni considerato il più grande chef di sushi al mondo, pur gestendo la propria attivitá in un piccolissimo sushi bar nella stazione della metropolitana di tokio. Nonostante le apparenze, la forma dimessa dello spazio, Jiro è il primo chef di questo genere ad essere stato premiato con ben tre stelle Michelin, gli amanti del sushi da tutto il mondo si danno battaglia per prenotare con mesi di anticipo un posto nel suo bar.

 Il cuore della storia è il rapporto tra Jiro e suo figlio Yoshikazu, che nonostante il passare degli anni non riesce a liberarsi della figura del padre (non è un caso infatti che sia stato lui a preparare il sushi che ha portato le stelle michelin). Dimenticavo il film me lo ha segnalato Matteo Cainer, e lo ringrazio davvero.

L'uomo artigiano di Richard Sennet

Feltrinelli 2010

 

Uno dei maggiori sociologi viventi, ha pubblicato nel 2010 un libro quanto mai attuale: L’uomo artigiano, una riflessione sul buon lavoro oggi, fatto con arte, sapienza manuale e intelligenza. E non può essere che questa la lettura che accompagna il film.

Quaderno di ricette di Clelia Pastori (mia nonna)

Questo poi è il quaderno di ricette di mia nonna, le sto trascrivendo per regalarle agli amici, e parlando di cibo e stelle Michelin (almeno una io gliela avrei data) non potevo non inserirlo. Questo quaderno infatti non nasconde segreti particolari, ma ha una forma interessante, le ricette non sono descritte ma suggerite, non è un elenco di istruzioni, ma vengono rappresentate delle azioni, la riuscita del piatto dipende esclusivamente dal saper cucinare, essere capaci di selezionare e dosare le informazioni.  In cucina è fondamentale porsi delle domande, le risposte non ci sono mai perchè come sostiene Sennet L'artigiano si distingue proprio per la sua capacità di unire al lavoro delle mani quello della testa e dell'immaginazione.

Non è un caso che questo post venga pubblicato dopo a quello sul disegno, l'atto di disegnare o rappresentare un idea per l'architetto, almeno come lo concepisco, non è tanto lontano dal modo di lavorare di Jiro, nella maggior parte dei casi, l'abnegazione, la costanza e la voglia di seguire una strada difficile fatta di gesti ripetitivi e continuativi nel tempo, la ricerca di una perfezione estetica ma anche la ricerca di un'idea di architettura da sognare, è la vita dell'architetto artigiano.

Tre capacità fondamentali stanno alla base della perizia tecnica: la capacità di localizzare i problemi, di porsi domande su di essi e la capacità di aprirli. Che significa dare concretezza alle questioni, riflettere sulle loro qualità, ampliarne il senso.

Le capacità dell'artigiano di scavare in profondità si situano al polo opposto di una società moderna che preferisce la superficialità, la formazione veloce ed il sapere superficiale.

Nel suo saggio L'uomo Artigiano Richard Sennet sostiene che  il buon lavoro fatto con arte, sapienza e perizia non richiede capacità eccezionali ma capacità che si trovano in misura pressoché pari nella grande maggioranza degli esseri umani. La motivazione è tuttavia un fattore più importante del talento nel realizzare la perizia dell'artigiano, così chiunque (o quasi) può diventare un bravo artigiano.

Forse mia nonna che è quasi arrivata a vivere 100 anni, (se ne è andata a pochi mesi dal traguardo) non aveva nessuna capacità eccezionale, forse non aveva neanche nessuna motivazione evidente che la portasse a realizzare un sogno particolare, semplicemente amava cucinare, molti dei miei amici lo sanno. La sua era una sapienza imparata attraverso il fare, la ripetizione quotidiana degli stessi gesti che la rendeva abile a svolgere determinati compiti, aveva una grande immaginazione, altrimenti non si può spiegare come qualche anno fa (all'età di novantanni) dopo essere stata per la prima volta in un ristorante cinese, sia riuscita, a riprodurre fedelmente i ravioli al vapore. La  riuscita fu perfetta, solo a Taiwan dieci anni dopo ne ho mangiati di così buoni (un piatto non propriamente di tradizione italiana). Ecco qui c'è tutta la storia, mia nonna era un grandissimo artigiano, lo pensavo al tempo in cui leggevo Sennet e ho cominciato ad averne la certezza, qualche ora fa dopo aver visto un film documentario, bellissimo, Jiro dreams of Sushi.

La stessa dedizione, la stessa ricerca del movimento, la stessa voglia di migliorarsi sempre, con semplicità appunto, la stessa danza in cucina.

Certo Jiro ha cominciato giovanissimo, e nonostante un attacco di cuore a 75 anni, oggi all'etá di 85 continua a preparare sushi per i suoi clienti.

Tre stelle michelin non sono uno scherzo, per chi con abnegazione e ricerca del gesto perfetto continua senza sosta a riprodurre lo stesso piatto, le variazioni dipendono dal pescato del giorno, ma le basi e i metodi sono gli stessi da sempre. Per essere assistente di Jiro ci vogliono dieci anni di pratica sempre a svolgere lo stesso compito, ma è proprio per questo forse, che lo stesso pezzetto di pesce crudo appoggiato su una pallina di riso, migliora sempre.

L'artigiano si distingue proprio per la sua capacità di unire al lavoro delle mani quello della testa e dell'immaginazione. Agisce nel circolo coevolutivo tra mente e mano e apprendimento. Ogni problema porta a una riflessione e a un'azione che da vita a nuovi problemi. “il bravo artigiano usa le sue soluzioni per scoprire nuovi territori; nella sua mente, la soluzione di un problema e l'individuazione di nuovi problemi sono intimamente legate”.

L'artigiano non si limita a chiedersi come, prerogativa esclusiva dell'animal laborans, ma anche perché. Ed attraverso un continuo passaggio tra idee, azioni ed invenzioni che gli stessi gesti meccanici diventano progetto. 

Sennett nel suo saggio, parla proprio della tecnica e della maestria che sviluppate al massimo grado permettono di porsi domande sempre più complesse. È stato calcolato, scrive, che al musicista, come al carpentiere, per diventare padroni della tecnica occorrono circa diecimila ore di lavoro. È solo una volta che si sarà riusciti a padroneggiare al massimo grado la tecnica che sarà possibile porsi domande su questioni più complicate.

È noto infatti che in un laboratorio artigiano i giovani apprendisti svolgono i lavori più meccanici e ripetitivi e solo il maestro si occupa di immaginare e progettare il nuovo. Questa modalità di apprendimento fondata sulla continuità tra apprendimento della tecnica e acquisizione della maestria permette di coniugare la pratica e l'immaginazione, al contrario di quanto avviene attualmente nel lavoro, dove “l'abilità tecnica è stata scissa dall'immaginazione”.

L'enfasi che Sennett pone sulla tecnica e sul rapporto tra tecnica e immaginazione lasciano trasparire con chiarezza la critica, già ampiamente sviluppata in L'uomo flessibile del nostro mondo del lavoro. L'iperflessibilità infatti non permette di costruire una storia, di dedicare le diecimila ore necessarie a impratichirsi di una tecnica e dunque impedisce la maestria, con tutto quello che comporta in termini di perdita di motivazione e di capacità applicate al lavoro e di erosione del carattere e dell'identità. Ma apre anche la strada a una critica radicale del nostro sistema produttivo che separa l'operatività dal pensiero e l'immaginazione.

Oggi diventa sempre più difficile incontrare persone come Jiro, in qualsiasi campo, specialmente nel nostro.

L'homo faber, che pure contribuisce a creare il mondo comune, perde così di interrogarsi responsabilmente sul mondo a cui sta contribuendo a dare vita. Perde il legame tra i mezzi e i fini.

La modernità debole e diffusa descritta da Andrea Branzi in un bellissimo saggio, sta cancellando lentamente un idea di lavoro la cui qualità è sempre stata legata alla pratica e all'artigianato e che ha dato molto al nostro paese.

Forse riscoprire questa idea legata alla passione dei singoli è l'unica risposta possibile alla crisi che ci consuma lentamente.

La separazione di pensiero e pratica ci regrediscono ad animal laborans, alle prese con domande sul come, indifferenti al perché, esito che conduce alla banalizzazione e alla trasformazione degli uomini in ingranaggi, parti di una macchina indifferente e anonima.

Sono convinto che tutto questo ci dice qualcosa anche su come sia stato possibile non accorgersi che determinati comportamenti avrebbero portato all'attuale crisi della finanza e dell'economia.
Sono convinto che forse sia possibile ritornare indietro o meglio andare avanti ricominciando a pensare a come far bene le cose, con passione e rispetto.

Consiglio quindi di ricominciare da una piccola azione, prima di tornare a casa fermatevi a comprare gli ingredienti e dedicate un pò di tempo al fare dell’artigiano, io da parte mia aggiungo una piccola ricetta appena trascritta:

Sugo per condire la pasta (fusilli) rosolare una cipollina piano piano per cinque minuti poi mettere un peperone tagliato a piccole striscioline, far cuocere il peperone per un quarto d’ora. Mettere il pomodoro e due acciughe e farlo cuocere un pò.